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Hermé, Pierre Larousse des desserts ISBN 13 : 9782035602725

Larousse des desserts - Couverture souple

 
9782035602725: Larousse des desserts
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Extrait :
Choisir et réussir un dessert

Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.

Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue.
On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien...

Saveurs sucrées

Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entre­mets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs.
Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades.
Quatrième de couverture :
Toutes les préparations de base de la pâtisserie : les techniques illustrées étape par étape, les tours de main des professionnels clairement expliqués. Un choix considérable de recettes classées par catégories : gâteaux, bavarois, charlottes, crêpes, soufflés, confitures... On y trouve : les grands classiques (le clafoutis aux cerises, la tarte Tatin, le paris-brest...), les spécialités régionales et étrangères (le kouign-amann, le cramique, le tiramisu, le Christmas pudding...), des recettes légères, enfin, les « coups de coeur » de Pierre Hermé, créations aussi savoureuses qu'originales. De nombreuses idées et astuces : un guide d'achat des produits et du matériel, des commentaires gourmands et des conseils diététiques, des index thématiques pour trouver vite une idée gourmande.

Une présentation très claire et beaucoup plus illustrée, spécialement conçue pour cette nouvelle édition.

Consacré par la presse et ses pairs comme le chef de file de la profession, Pierre Hermé porte la pâtisserie française au sommet de son art. Ses gâteaux font le régal des amateurs à Paris, Tokyo et New York. Cet ouvrage en dévoile les secrets : les assemblages insolites des goûts et des textures, la science des ingrédients, les tours de main.

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  • ÉditeurLarousse
  • Date d'édition2002
  • ISBN 10 2035602726
  • ISBN 13 9782035602725
  • ReliureBroché
  • Nombre de pages462
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