Jamie Purviance Weber burgers

ISBN 13 : 9782035899170

Weber burgers

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9782035899170: Weber burgers
Extrait :

BIEN CHOISIR LA VIANDE DE BŒUF

Parfois, les actions les plus simples requièrent la plus grande attention aux détails. C'est très certainement le cas pour les burgers. Comment faire pour que l'association de quelques ingrédients donne des saveurs extraordinaires ? Eh bien, tout d'abord, concentrez-vous sur l'ingrédient principal.

Pour un burger classique, il s'agit de viande de boeuf hachée, mais pas n'importe laquelle. Elle doit avoir une teneur en matières grasses de 20 %. En effet, un steak plus maigre risque fort d'être sec et friable une fois cuit. En revanche, si la graisse est suffisante et bien répartie dans la viande, elle donnera, en se liquéfiant pendant la cuisson, des burgers à la texture fondante très agréable sur la langue et exquise au palais. De plus, si la graisse participe à donner sa saveur au boeuf, elle sert surtout d'exhausteur pour le goût des condiments et parfume la fumée du barbecue.

Le morceau de viande choisi joue également un rôle très important. Chaque partie de l'animal présente une palette de saveurs légèrement différente des autres selon l'endroit où elle se situe et le travail que le muscle a effectué. En général, plus le muscle aura été sollicité, plus le goût de la viande sera fort. Le paleron, découpé dans la zone de l'épaule, fortement sollicitée lorsque l'animal se déplace dans les prés, est donc idéal pour faire des burgers. L'aloyau haché est également recommandé car il provient d'une zone assez proche de la croupe qui travaille beaucoup. Lorsque l'on achète de la viande hachée en barquette, il s'agit en général de restes de morceaux divers au goût relativement doux. Vous pourrez préparer de bons burgers avec cette viande, mais leur saveur ne sera pas aussi complexe que si vous aviez utilisé du paleron ou de l'aloyau.

Le hachage de la viande, enfin, est primordial. Dans un monde parfait, vous choisiriez vous-même votre morceau de viande sur l'étal de votre boucher qui le hacherait sous vos yeux. Outre le choix du morceau, l'autre grand avantage de la viande hachée à la demande est de travailler avec du boeuf non compacté. Ce type de texture, qui laisse voir de longs spaghettis de viande (voir photographie ci-contre), donne des burgers tendres et bien rebondis. Si, au contraire, vous achetez du boeuf haché compacté dans une barquette en polystyrène, vous aurez plus de mal à obtenir une viande moelleuse et juteuse.

Le point sur la viande bio

Bio ou pas ? C'est une question à vous poser lorsque vous achetez de la viande de boeuf hachée. Le sujet est vaste et pourrait facilement remplir toutes les pages de ce livre, mais nous nous contenterons de préciser qu'en agriculture biologique, les animaux sont élevés dans le respect de leurs besoins et de leur environnement. Ils vivent presque exclusivement dans des pâturages et sont nourris d'herbe et/ou de céréales non traitées par des pesticides ni des engrais chimiques. Par rapport aux méthodes utilisées dans de nombreuses grandes fermes, dans lesquelles les animaux sont confinés et engraissés grâce à des aliments industriels, les méthodes de culture biologiques sont plus saines pour le bétail et pour l'environnement.

Présentation de l'éditeur :

Aviez-vous déjà songé à préparer vos burgers au barbecue ? Ainsi cuisinés, ils prennent un délicieux goût grillé et apportent à vos burgers une saveur inimitable.

Découvrez 66 recettes de burgers pour varier les combinaisons de pains, de garnitures et de viandes ou de poissons à l’infini ! Classique au bœuf, plus original à l’agneau, ou encore végétarien, vous trouverez une recette pour tous les goûts et toutes les occasions. Apprenez aussi à maîtriser les bases de la cuisson au barbecue grâce aux conseils de la Grill Academy Weber.

66 recettes de burgers :

  • Cheeseburgers au bacon et aux champignons
  • Burgers d’agneau aux tomates séchées et aubergines grillées
  • Mini-burgers de porc aux pistaches et chutney d’abricots grillés
  • Burgers de poulet au citron et à l’aneth
  • Burgers de saumon à la pancetta et toasts à la tapenade
  • Burgers végétariens aux champignons, provolone et poivrons grillés

24 accompagnements :

  • Salade de concombre aux graines de sésame grillées
  • Salade de patates douces grillées et poivrons rouges

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Jamie Purviance
ISBN 10 : 2035899176 ISBN 13 : 9782035899170
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