Toute la cuisine de Paul Bocuse - Couverture rigide

Bocuse, Paul

9782081257573: Toute la cuisine de Paul Bocuse

Couverture rigide

ISBN 10 : 2081257572 ISBN 13 : 9782081257573

Editeur : FLAMMARION, 2011

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Monsieur Paul , comme l'appelle respectueusement l'ensemble de la profession, a �t� proclam� Chef du Si�cle par la presse am�ricaine. Pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de d�jeuner ou de d�ner une fois dans leur vie � l'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, et pour tous ceux qui s'en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine fran�aise du XXe si�cle, interpr�t�e et revisit�e par Paul Bocuse. Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d'un art culinaire, port� si haut et si loin que tout y para�t simple.

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Extrait :

SOUPES ET POTAGES

4 PERSONNES
PR�PARATION 20 MN
CUISSON 4 H 30

1,5 kg de queue de boeuf
3 oignons
3 carottes moyennes
100 g de beurre
1 bouquet garni : 1 brin de persil
� feuille de laurier
1 brindille de thym
1 branche de c�leri
1 dl de mad�re
1 dl de cognac
3,5 litres de consomm�
� litre d'eau
3 navets
1 coeur de c�leri

Oxtail clair

Faire rissoler au four � 180 �C (th. 6) la queue de boeuf coup�e en tron�ons avec les oignons et les carottes taill�es en quartiers dans le beurre.

Cette premi�re op�ration accomplie, mettre le tout dans une marmite, ajouter un bouquet garni, une branche de c�leri, le mad�re et le cognac par moiti� ; faire r�duire doucement, puis mouiller avec 3 litres de consomm� et un � litre d'eau. Cuire 4 heures tr�s doucement ; l'�bullition doit �tre conduite � un simple fr�missement.

Couper et parer les navets en forme d'olive et le coeur de c�leri en morceaux. Faire cuire dans un peu de consomm�. Filtrer � l'aide d'une passoire.

Choisir les plus beaux morceaux de queue de boeuf (un par convive) et ajouter, pour servir, une cuiller�e � soupe par personne de carottes, navets et du c�leri. Servir tr�s chaud.

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