Paul Bocuse Toute la cuisine de Paul Bocuse

ISBN 13 : 9782081257573

Toute la cuisine de Paul Bocuse

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9782081257573: Toute la cuisine de Paul Bocuse

Monsieur Paul , comme l'appelle respectueusement l'ensemble de la profession, a été proclamé Chef du Siècle par la presse américaine. Pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner une fois dans leur vie à l'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, et pour tous ceux qui s'en souviennent encore, cet ouvrage offrira un panorama complet de la cuisine française du XXe siècle, interprétée et revisitée par Paul Bocuse. Apprentis gourmets ou amateurs aguerris y retrouveront la quintessence d'un art culinaire, porté si haut et si loin que tout y paraît simple.

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Extrait :

SOUPES ET POTAGES

4 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MN
CUISSON 4 H 30

1,5 kg de queue de boeuf
3 oignons
3 carottes moyennes
100 g de beurre
1 bouquet garni : 1 brin de persil
½ feuille de laurier
1 brindille de thym
1 branche de céleri
1 dl de madère
1 dl de cognac
3,5 litres de consommé
½ litre d'eau
3 navets
1 coeur de céleri

Oxtail clair

Faire rissoler au four à 180 °C (th. 6) la queue de boeuf coupée en tronçons avec les oignons et les carottes taillées en quartiers dans le beurre.

Cette première opération accomplie, mettre le tout dans une marmite, ajouter un bouquet garni, une branche de céleri, le madère et le cognac par moitié ; faire réduire doucement, puis mouiller avec 3 litres de consommé et un ½ litre d'eau. Cuire 4 heures très doucement ; l'ébullition doit être conduite à un simple frémissement.

Couper et parer les navets en forme d'olive et le coeur de céleri en morceaux. Faire cuire dans un peu de consommé. Filtrer à l'aide d'une passoire.

Choisir les plus beaux morceaux de queue de boeuf (un par convive) et ajouter, pour servir, une cuillerée à soupe par personne de carottes, navets et du céleri. Servir très chaud.

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BOCUSE PAUL
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