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Cuisine. Plus de 80 recettes
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Qui a dit qu'on ne pouvait pas traiter les champignons en desserts ? C'est là ce que suggère Régis Marcon à la fin de sa Cuisine des champignons. Et de proposer une crème renversée aux morilles, une glace aux cèpes ou des petites girolles à la liqueur de pêche. Mais avant ces étonnantes propositions, le cuistot ardéchois récompensé par deux étoiles au guide Michelin et sacré meilleur chef de l'année par le Gault Millau, raconte son amour de la cueillette des champignons, un amour forgé dans l'enfance. La cuisine est une affaire de mémoire. On le savait. Marcon le prouve encore, se remémorant ses promenades, opinel en poche, en quête de cèpes, de mousserons, de chanterelles. Avec le temps, le maître queux a diversifié ses choix, ajoutant à son panier pieds de mouton, canaris et tricholomes. Une palette suffisamment importante puisée dans son terroir pour suggérer diverses recettes, des entrées froides et chaudes aux pâtés et terrines, des tartes et tourtes aux accompagnements des poissons et des viandes. Ainsi cohabitent dans ce charmant ouvrage une Marinade de mousserons à la ciboulette, un Chutney de chanterelles, un Quasi de veau aux bolets ou un Ragoût de lentilles aux truffes noires. Régis Marcon a choisi de régaler, sans fard. Très peu de photographies accompagnent ses recettes. Peu importe. La pratique et l'envie dominent. Il s'agit donc moins d'un feu d'artifice culinaire autour du champignon que d'un hommage à la nature, avec ses déclinaisons gastronomiques. --Céline Darner
Quatrième de couverture :
Comment cueillir et reconnaître les champignons, préparer les truffes, nettoyer les morilles ou cuisiner les cèpes ? Petits flans aux trois champignons, beignets de tomates aux mousserons, salade aux cèpes, pommes et châtaignes flambées, chutney de chanterelles, brochettes de Saint-Jacques à la morille des pins et au romarin, une étonnante glace aux cèpes, une renversante crème aux morilles... Au total, plus de quatre-vingts créations originales et les photos alléchantes de Philippe Barret pour une escapade gourmande en Auvergne. La référence pour tous les amateurs de champignons !
Bocuse d'or, deux étoiles au Michelin, Régis Marcon a été élu chef de l'année 2001 par le guide Gault-Millau. Jeune chef talentueux et inventif, il vit et travaille dans son village natal de Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais. Il a transformé la petite auberge familiale en l'un des meilleurs restaurants de France, l'Auberge des Cimes. Sa passion pour son terroir gourmand et son amour des champignons l'ont rendu célèbre jusqu'au Japon. Régis Marcon nous ouvre ici ses carnets de recettes et nous offre ses secrets de grand cuisinier et de « coureur des bois ».
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- ÉditeurMarabout
- Date d'édition2003
- ISBN 10 2501039114
- ISBN 13 9782501039116
- ReliureBroché
- Nombre de pages184
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