Gastronomie David Waines La cuisine des califes

ISBN 13 : 9782742717989

La cuisine des califes

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9782742717989: La cuisine des califes
Quatrième de couverture :

Au IXe siècle, Bagdad connut un développement extraordinaire dans tous les domaines, sous l'impulsion de quelques grands califes 'abbâssides ouverts aux influences orientales (persanes et indiennes) et occidentales (grecques). Dans les palais, mais aussi dans les milieux populaires, on fit la synthèse de toutes les traditions culinaires du Moyen-Orient et, de proche en proche, la recherche gastronomique gagna les autres villes de l'Empire, en Syrie, en Egypte, en Afrique du Nord et en Espagne. Or, cette tradition nous est parvenue grâce à de nombreux manuscrits dont certains ont été édités ces dernières années. Ils fournissent des informations bien plus abondantes que celles dont nous disposons a propos de la cuisine médiévale en Europe ou en Extrême-Orient. En collaboration avec le cuisinier Ian Fraser, l'auteur a sélectionné une quarantaine de recettes médiévales à l'intention des gourmets de notre temps. Chacune est donnée dans sa forme originale, puis mise au goût du jour, avec des commentaires succincts mais substantiels. Cette partie est précédée d'une introduction historique traitant du contexte social de cette grande cuisine et du prince Ibrâhîm ibn al-Mahdî qui en a été l'initiateur, ainsi que des instruments de cuisine et des modes de cuisson.

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Au IXe siècle, Bagdad a connu un essor remarquable et gagné une réputation de ville gastronomique. Ce ne sont pas les plats qui manquent pour enchanter les gourmets. Un Bâdhinjân mahchî, assiette froide à base de légumes variés, un Tirrîkh mufarraka, vieille recette de poisson, le Narjisiyya, véritable envolée poétique de l'agneau ou encore un Achîqa, mélange de poulet, d'agneau, de pois chiches, d'oignons, d'épinards frais et de coriandre. Voilà La Cuisine des califes, racontée par David Waines, spécialiste de l'art culinaire arabo-musulman et Jan Fraser, restaurateur, puisant tous deux dans les traditions du Moyen-Orient une quarantaine de recettes restituées dans leur forme originale et adaptées aux goûts d'aujourd'hui. Quatre-vingt pour cent des plats sont à base de poulet et d'agneau, souvent salés-sucrés. Les fruits séchés (dattes, amandes, figues), les herbes et les épices (cannelle, coriandre, poivre) sont omniprésents. Bref, simplicité et rareté des recettes sont à l'honneur pour les amateurs d'extases gustatives ! --Céline Darner

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