Lipides et corps gras alimentaires

 
9782743005948: Lipides et corps gras alimentaires

Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les « corps gras » ou « lipides alimentaires » ont vu leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système nerveux central et sensoriel.Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés.Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentatio

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Biographie de l'auteur :

Ancien responsable de l'unité Sciences des matériaux alimentaires et du laboratoire de lipotechnie (CIRAD-AMIS, Montpellier), Jean Graille, coordonnateur de cet ouvrage, est actuellement consultant en technologie des lipides.

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1.

Collectif; Jean Graille
Edité par Tec & Doc Lavoisier (2003)
ISBN 10 : 2743005947 ISBN 13 : 9782743005948
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CENTRAL MARKET
(ANTIBES CEDEX, FR, France)
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Description du livre Tec & Doc Lavoisier, 2003. État : D'occasion - Comme neuf. Livre comme neuf. Expédition en suivi postal. Brand new book. Tracking number per all orders. N° de réf. du libraire 9782743005948

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