9782812305191: COFFRET ASTRANCE
Biographie de l'auteur :

Richard Haugton Irlandais installé à Londres, Richard Haughton est un homme éclectique : il a photographié de nombreuses personnalités comme Paul McCartney, Luciano Pavarotti, David Bowie, mais aussi les mondes du ballet, du voyage et de la mode. Il a tout de suite été sensible à l’univers de la gastronomie et il a réalisé les photographies du Pré Catelan : le restaurant (2008), Poissons : un art du Japon (2009) chez Glénat, L’Alchimie des éléments : la cuisine inspiré de Jean-Georges Klein (2010) chez La Martinière, ainsi que de Le Kâma Sûtra et autres délices d’Asie aux éditions du Chêne en février 2011.

Chihiro Masui est née au Japon. Elle a quitté son pays natal à l'âge de quatre ans pour suivre ses parents à New York, Londres et Paris. Après des études de philosophie à la Sorbonne, elle a été à la fois traductrice et journaliste pour la presse japonaise et française. Elle a rédigé de nombreux articles sur de grands chefs français (Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc et Frédéric Anton) et publié des ouvrages chez différents éditeurs : le Pré Catelan : le restaurant (2008), Poissons : un art du Japon (2009) chez Glénat, Sushi chez Gründ (2010).

Pascal Barbot, chef cuisiner du restaurant gastronomique L’Astrance***, a fait ses armes dans différents grands établissements de la gastronomie française et étrangère : Les Saveurs* à Londres ensuite Troisgros*** à Roanne. Pendant quelques mois il fut le cuisiner privé de l’amiral du Pacifique en faisant son service militaire en Nouvelle Calédonie : une expérience qui lui a permis de découvrir nombreux produits et saveurs. Entre 1994 et 1998 il fut commis, chef de partie, puis sous-chef de cuisine à L’Arpège*** à Paris. Ensuite, il a passé un an à Sydney où il fut chef de cuisine au restaurant Ampersand, avant de devenir pour quelques mois chef-cuisiner au restaurant gastronomique Lapérouse à Paris. C’est en 2000 qu’il ouvre finalement avec Christophe Rohat son propre restaurant L’Astrance, aujourd’hui 3 étoiles au guide Michelin. Grand voyageur, il se nourrit de ses déplacements pour découvrir un maximum de produits et de techniques et réinventer sans cesse ses recettes et laisser libre cours à son inspiration.

Christophe Rohat est responsable du service en salle et l’associé de Pascal Barbot à L’Astrance***. Avant l’ouverture de L’Astrance*** il était en charge du service du soir au Violon d’Ingres**, il fut adjoint de direction au restaurant Lapérouse ; chez Pierre Gagnaire***, il fut 1er maître d’hôtel ; entre 1995 et 1999 chef de rang, puis 1er maître d’hôtel à L’Arpège***. C’est à ce moment-là qu’il a rencontré Pascal Barbot et qu’est né le duo Rohat-Barbot qui leur a permis de créer plus tard L’Astrance***.

Présentation de l'éditeur :

Dans ce beau livre, Pascal Barbot, l’un des chefs français les plus réputés et les plus prometteurs à l’international, dévoile sa manière de concevoir la cuisine dans le restaurant qu‘il a créé en 2000 avec Christophe Rohat : L’Astrance***. Dans des entretiens, il confie comment et où il a trouvé l’inspiration pour ses recettes, raconte également comment il se procure les produits, comment il les utilise, les prépare et les cuit. Ces échanges ont donné des recettes parlées : on n’y trouve pas les mesures exactes des ingrédients, mais la génèse de chacun des plats (une cinquantaine en tout). Ces récits sont très personnels, on y apprend beaucoup sur la cuisine de l’Astrance, mais presque encore plus sur la personnalité du chef lui-même. Les recettes parlées sont complétées par des textes de Chihiro Masui, dans lesquels elle nous livre pour chaque menu ses impressions de dégustation qui servent d’introduction aux différents plats traités dans l‘ouvrage. Les produits utilisés dans les recettes, magnifiquement photographiés par Richard Haughton, et souvent peu connus en France, sont présentés avec chaque plat. Pour permettre au lecteur de recréer un peu de cet univers de haute gastronomie chez lui, Pascal Barbot livre pour la version luxe, dans un cahier à part, le secret des recettes de ses fameuses bases que l’on peut retrouver dans chacun de ses plats : des sauces, des condiments, des pâtes. Une maquette épurée et élégante met en avant les photographies des plats, des produits et des bases, tout en reflétant le professionnalisme et le calme qui règnent à l’Astrance.

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