La cuisine d'hiver des Fermes de Marie - Couverture rigide

Sibuet, Jocelyne

Couverture rigide

ISBN 10 : 2812306092 ISBN 13 : 9782812306099

Editeur : Editions du Chêne, 2012

A propos du livre

Extrait :

A la table des Fermes

L'énergie est un tout. Elle s'entretient au quotidien et à chaque repas. Aujourd'hui, l'importance de la nutrition et d'une alimentation saine n'est plus à prouver. A la table des Fermes, on retrouve logiquement une cuisine gourmande et de saison qui correspond aux valeurs de la maison et explore les multiples saveurs des produits du terroir dans une optique bien-être. La simplicité et le respect des origines sont naturellement au menu. Les fleurs, les herbes et les plantes du potager se révèlent comme autant de sources d'inspiration en été; les plats mijotes se déclinent à l'automne à grands renforts de champignons et de potiron ; l'hiver parie sur une carte festive et plus sophistiquée, dans laquelle le blanc s'invite, des petits plats aux plus grands.
Aux fourneaux, les chefs, dans le sillon de Christophe Côte qui collabore avec les Sibuet depuis quinze ans, travaillent les nombreux «plats signatures» de la maison, souvent inscrits dans la tradition de la région. Cette cuisine de montagne, qui tire sa force de ses racines puissantes et énergétiques, s'affirme rustique mais ne s'en affiche pas moins soigneusement élaborée. Il faut s'être régalé de la soupe de cailloux du chef, du gratin d'écrevisses, d'un ragoût de légumes d'hiver, d'un filet de perche sur ardoise, ou encore de la soupe de fruits rouges, pêches et épices pour apprécier ce travail «raisonné dans sa culture». Et qu'elle soit déclinée dans le plus pur style tradition ou dans un esprit énergie et vitalité, cette offre permet à chacun de manger à la carte selon ses envies tout en jouant les associations équilibrées.
«Le produit reste au coeur de la réflexion, la base de tout notre travail», explique Christophe Côte, spécialiste de ce terroir et très impliqué dans le choix des producteurs locaux. Il veille aussi sur l'évolution des recettes qu'il a retravaillées et interprétées dans un style maison, tendance Pure Altitude : une cuisine axée sur l'énergie et la vitalité en harmonie avec la philosophie développée pour le spa. Ainsi, les racines - radis, betteraves, céleris, crosnes...-, particulièrement intéressantes d'un point de vue nutritif, sont cuisinées selon les arrivages ou les récoltes du jour. «Nous privilégions les produits frais de saison dès que cela est possible, nous travaillons avec des élevages voisins pour sélectionner agneaux et boeufs dans la région, nous retrouvons les légumes oubliés de la vallée, nous cueillons dans notre potager les simples et les herbes...» Où comment faire d'un environnement privilégié un atout gourmand.
L'alimentation, nouvelle médecine ? La première, selon Hippocrate, dont la phrase «que ta nourriture soit ton premier médicament !» semble plus que jamais d'actualité. Ce qui est sûr, c'est qu'aux Fermes de Marie, les Sibuet ont définitivement opté pour une cuisine forme et santé, nourrie d'ingrédients qui font le plein d'énergie, et pour une carte qui accompagne leurs principes d'hygiène de vie sans jamais perdre le goût du plaisir.
Les toques des Fermes sont, eux, toujours en quête de techniques inédites, de produits authentiques qu'ils traitent de la manière la plus «brute» possible pour ne pas en dénaturer le goût et les saveurs. Les associations et les mélanges de mets jouent sur les mêmes accords. Les plats se déclinent en version allégée - du mode de cuisson (place au wok, à la vapeur, aux bouillons ou à la haute température) aux sauces les plus classiques -, mais les saveurs complices contribuent à joindre l'efficace à l'agréable. La gourmandise ici n'est plus un vilain défaut.
Michel Lentz, signature culinaire des Hôtels Sibuet, a, quant à lui, parcouru le monde à la recherche des recettes d'autrefois. Il s'en inspire aujourd'hui pour mieux explorer un plaisir et un bien-être liés à la nourriture et faire retrouver le goût des bonnes choses, du terroir et de ses racines. «Reconnecter l'homme à son environnement, à son corps à travers le plaisir de se nourrir, l'amener à profiter sainement du formidable potentiel d'énergie qui l'entoure reste mon principal objectif», explique-t-il. Pour les Fermes de Marie, Michel Lentz a déchiffré le Traité de la cuisine de la maison de Savoye, commandé en 1416 à maistre Chiquart par Amédée VIII, premier duc de Savoie, et l'a adapté pour concevoir une carte d'exception. Elle donne lieu à des dîners uniques servis dans la salle à manger dédiée à cette expérience. La mise en scène rappelle l'élégance et la noblesse de la Cour, retrouve les codes en vigueur à l'époque et offre aux mets historiques un écrin de premier choix pour que la fête soit goûteuse. Œuf à la broche, morilles brunes sauce cameline ivoire, hure de sanglier à la pistache et feuille d'or, écrevisses pinces rouges en bouquet... Les cuisiniers n'hésitent pas à jouer avec les couleurs. L'histoire continue.

Biographie de l'auteur :

Marie-Pierre Morel est photographe, spécialisée dans l'art de vivre. Ces photographies sont régulièrement publiées dans les plus prestigieux magazines de décoration et de gastronomie. Elle a signé les photographies de nombreux livres chez Marabout, Glénat, etc. ainsi qu’aux éditions du Chêne parmi lesquels Les Papiers peints de Philippe Model et À l’école de Marie Shaw.

Catherine Deydier est journaliste. Elle travaille pour la presse (Le Figaro, Vogue Hommes International,...) et les grands magazines de décoration (Maison Française, AD,...). Elle est également coauteur avec Jocelyne Sibuet du livre La Maison de nos vacances chez Flammarion.

Si Jean-Louis en est le bâtisseur, Jocelyne est l’âme des hôtels et restaurants « Sibuet Hotels & spa », proposant pour chaque lieu une interprétation personnelle, mais respectueuse d’une histoire, mêlant tradition et innovation en un art de vivre qui lui est propre. Authenticité, harmonie, sens du détail : des valeurs fondatrices que Jocelyne Sibuet insuffle quotidiennement aux établissements du Groupe, qui en font une exception dans le milieu de l’hôtellerie. Et ce, depuis les débuts, lorsque les Sibuet reprenaient à Megève l’hôtel Au Coin du Feu. Avec déjà, les préceptes d’une approche globale du bien-être, dont elle marquera chaque projet. Par la confection d’un cadre authentique et raffiné, et d’une ambiance chaleureuse. Passionnée par la décoration et les arts de la table, elle laissera à chaque établissement son empreinte, tout en respectant l’histoire du lieu et son environnement. Et c’est ce qui caractérise le Groupe Sibuet : des sites d’exception – qu’ils soient en pleine nature ou en milieu urbain – et une hospitalité attentive et personnalisée.

À propos de cette édition

• Éditeur: Editions du Chêne
• Date d'édition: 2012
• ISBN 10: 2812306092
• ISBN 13: 9782812306099
• Reliure: Relié
• Nombre de pages: 143