Essen Gérard Vives; John Bentham Poivres

ISBN 13 : 9782812601484

Poivres

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9782812601484: Poivres
Présentation de l'éditeur :

Une première partie du livre nous emmène dans les pays producteurs du poivre (Indonésie, Inde, Malaisie, Cambodge, etc.). Il y est question de botanique, de culture, de récolte, de conservation. On y découvre la grande famille des piperacées et le savoir-faire des peuples qui élèvent les lianes et récoltent leurs fruits.
Dans une deuxième partie, nous passons en cuisine. 7 poivres (vert, noir, blanc, rouge, cubèbe, long, voatsiperifery) et 7 faux poivres (sechuan, rose, Jamaïque, selim, tasmanie, nigelle et guinée) sont passés en revue, leurs vertus culinaires et leurs meilleures associations détaillées avec des recettes pour expérimenter leurs goûts (par exemple un poivre blanc de Sarawak pour une daurade marinée sur canapé d'avocat, un poivre rouge Cambodia pour un pot-au-feu de foie gras, un poivre cubèbe pour une compote d'abricots au romarin...).

Gérard Vives a créé son premier restaurant en 1982 à Manosque (04), le Café de l'Aubette. D'autres établissements suivront à Aix-en-Provence puis Forcalquier (Le Lapin tant pis), dans des styles très différents, mais avec une attention constante pour la qualité des produits et l'originalité de la cuisine. En parallèle. Gérard Vives développe une activité d'importateur d'épices, avec Le Comptoir des poivres qui offre aux grands chefs et aux enseignes de luxe des poivres exceptionnels. Gérard Vives vit à Marseille et se consacre à ses deux passions, les épices et la cuisine. Il est l'auteur de La Bonne Cuisine, bon marché, bonne pour la santé, chez le même éditeur.

John Bentham est un photographe-styliste spécialisé dans l'image culinaire. Il a publié de nombreux livres en France parmi lesquels Avec un nuage de lait s'il vous plaît (Minerva) ou Fort en chocolat (First).

Dans nos cuisines d'aujourd'hui, le poivre est une épice dénaturée, ajoutée machinalement et dont on ne fait guère de cas. Gérard Vives nous réapprend la noblesse des grands crus du poivre et nous invite à un voyage sensuel et gourmand en 14 poivres et 100 recettes. Livre de connaisseur, livre d'initiation, Poivres est un grand livre de cuisine.

Extrait :

LE POIVRE, ROI DES ÉPICES

Le poivre est une épice.

Le mot magique est prononcé, évocateur d'horizons lointains, d'îles exotiques, de voyages et d'aventures. Pendant longtemps, les épices furent chargées de connotations mystérieuses, accompagnées d'un cortège de légendes, de secrets bien entretenus additionnés d'un évident manque de connaissances. On leur attribua des origines paradisiaques, et dans l'Antiquité, pour les Occidentaux, le paradis se situait tout naturellement à l'est, vers la Mésopotamie.
Le poivre est connu et utilisé pour de multiples usages, sans discontinuité, depuis l'Antiquité.
La découverte des voies maritimes conduisant à la source entraînera la vulgarisation des épices et, ultérieurement, leur quasi-désaffection des cuisines, le poivre seul y demeurant omniprésent, fidèle compagnon du sel.
Si le cuisinier hésite à utiliser cardamome, curcuma ou gingembre, épices méconnues, de peur de dénaturer son plat, il emploie sans crainte le poivre. Mais si ce dernier semble être l'épice universelle, utilisée sur toute la planète, est-il pour autant bien connu ?
Pour ma part, j'en doute, et reste persuadé que la plupart des utilisateurs, y compris de nombreux chefs de cuisine, ignorent tout ou presque de ce produit et qu'il est grand temps de combler cette lacune, avec la lecture de cet ouvrage. Vous allez donc devenir de véritables spécialistes du Piper nigrum et, j'espère, d'ardents défenseurs de ce magnifique produit végétal.
Le poivre a longtemps été «un signe extérieur de richesse», mais aujourd'hui il n'est pas très cher et est consommé en petites quantités. N'hésitez pas à en acheter plusieurs, de différentes variétés et origines et surtout de la meilleure qualité, pour varier vos plaisirs.

C'est une merveilleuse invitation au voyage qui vous est offerte.

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VIVES GERARD / BEN
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