9782812605505: Recettes de ma vigne
Extrait :

Arrière-cuisine

Cette cuisine est le produit d'une amitié bien née, autour d'une table.

Nous nous sommes rencontrées chez une amie commune à l'occasion d'un dîner de copines, rite auquel les femmes sacrifient volontiers et peuvent exceller dans l'art d'exercer leur liberté. Stéphanie, l'amie graphiste qui a conçu les étiquettes de mes vins, avait annoncé un rougail de saucisses, une trace d'enfance. Anne-Sophie était arrivée, un sac rose poudré au bras et vêtue d'un pull du même ton. J'avais sur le dos un caban, rose également. Outre le fait que nous avions manifestement l'une et l'autre un certain mauvais goût pour cette couleur Barbie, nous partagions aussi le fait d'avoir un jour plaqué nos anciens métiers pour explorer d'autres voies. Anne-Sophie, petite-fille de restaurateurs auvergnats, celle de la cuisine et de son écriture, moi, les vignes et le vin, un heureux chassé-croisé comme il arrive que la vie en ménage.
Au cours du dîner, il s'est avéré qu'en plus du rose et de nos explorations vitales, nous aimions particulièrement un vin blanc du Languedoc, le Roucaillat de Paul Reder, dont j'avais apporté une bouteille. Aux vendanges 2007, Paul, qui cultive exclusivement des blancs, avait accueilli dans sa cave mes cuves de rouge alors orphelines de murs. Le voyant travailler ses blancs et observer mes rouges, j'avais alors soupçonné qu'il y avait dans son Roucaillat un désir de rouge, sublimé. Anne-Sophie l'avait, elle, choisi pour présenter chez un caviste de Montpellier La Vie en vert, le livre de recettes qu'elle a écrit pour cuisiner les légumes et les faire aimer, même et en particulier servis avec du vin. C'était manière de faire la chasse à un préjugé tenace qui veut que l'on associe les mangeurs de légumes à de chagrins buveurs d'infusion, et le vin à de solides mangeurs de viande et de charcuterie. Ce soir-là, le rougail de Stéphanie en bouche, nous étions toutes tombées d'accord pour trouver que le Roucaillat, né et élevé dans une combe sauvage à une quinzaine de kilomètres à l'ouest de Montpellier mais à dire vrai tout à fait loin de la fureur du monde, se prêtait magnifiquement à de nombreuses configurations de nourritures solides, les mettaient en valeur sans disparaître, ce qui est indéniablement la marque d'une véritable politesse et d'une grandeur certaine. Finalement, nous n'avions ce soir-là fait que perpétuer le symposion grec dont nous sommes encore à ce jour les héritiers. Ce dîner fut fondateur.
Quelques autres plus tard, dont un d'après vendanges à la maison où nous avions mangé des oeufs en meurette cuisinés avec la lie d'une cuve fraîchement soutirée et une schacciata avec les derniers muscats de la saison, Anne-Sophie s'est enquise de l'époque où les vignes fleurissent. Elle avait le projet de cuisiner les fleurs. Puis elle a réitéré sa demande pour les vrilles, ainsi que les feuilles. De mon côté, le potager et la cuisine ont été les repères qui m'ont non seulement acclimatée à la vigne et au vin, mais m'ont aussi permis de surmonter les obstacles. Il suffisait que je puisse transposer une pâte à crêpes, une crème anglaise, des épices pour que vienne la solution au problème qui m'était posé dans les cuves. Si l'on sait qu'au potager les tomates résistent mieux au mildiou quand leurs pieds alternent avec les haricots verts, on comprend aisément l'importance que revêt aussi la biodiversité dans les vignes. Par un effet de vases communicants intéressant auquel je ne m'attendais pas, j'ai pris conscience il y a peu que c'était maintenant au tour de la vigne et du vin de s'immiscer dans mes casseroles. Réincorporant le marc dans les vignes, les lies d'une cuve dans une autre, j'ai commencé, par association, à cuisiner avec les lies du vin, puis, par extension, à jeter dans le bouillon des carcasses de poulet, les fonds de bouteille et les orties ramassées pour les traitements.
(...)

Présentation de l'éditeur :

Explorer toutes les possibilités culinaires qu'offre la vigne. C'est l'idée qui a réuni Catherine Bernard, vigneronne, et Anne-Sophie Thérond, rédactrice culinaire et chroniqueuse gastronomique. Car la vigne est pleine de ressources : le vin bien sûr, le raisin évidemment, mais aussi les vrilles, les fleurs, la lie, les sarments...
Les recettes d'Anne-Sophie Thérond puisent dans les grands classiques de la cuisine française, tels le coq au vin ou le saucisson au géné. Elles permettent aussi l'exploration d'autres horizons culinaires, avec l'ajo blanco andalou ou les feuilles de vignes grecques. Pour Catherine Bernard, ces produits de la vigne ont une résonance différente. Les sarments, c'est le temps de la taille, en hiver. Les feuilles, elles, amènent le printemps et la possible apparition de l'oïdium ou du mildiou... Commence alors la quête de prêle et d'orties pour les traitements réguliers. Entre recettes et travaux de la terre, un dialogue s'installe entre les auteurs, permettant de découvrir de belles recettes savoureuses et le travail quotidien au fil des saisons.

Catherine Bernard

Née à Nantes en 1963, Catherine Bernard est journaliste de 1984 à 2004, notamment pour l'hebdomadaire L'Usine nouvelle, et les quotidiens La Tribune tt Libération. En 2004, elle suit une formation de viticulture-oenologie. Elle vit près de Montpellier où elle cultive ses vignes. Elle a publié un témoignage, Dans les vignes, paru en 2011 au Rouergue.

Anne-Sophie Thérond

Journaliste et auteur culinaire, Anne-Sophie Thérond est installée à Montpellier. Elle écrit dans les magazines Terre de Vins, Midi Gourmand et la presse professionnelle. Elle a publié en 2011 La Truite, 10 façons de la préparer (éditions de l'Epure), et en 2008 La Vie en vert, les légumes en 230 recettes faciles et savoureuses (Nouvelles Presses du Languedoc). Elle tient un blog : C10vin», http ://c10vin.over-blog.com/ et un site web : www.cestdivin.com

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THEROND ANNE-SOPHIE
Edité par ROUERGUE
ISBN 10 : 2812605502 ISBN 13 : 9782812605505
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