GRAND LIVRE DE CUISINE D'ALAIN DUCASSE DESSERTS ET PATISSERIE

Note moyenne 4
( 1 avis fournis par GoodReads )
 
9782848440514: GRAND LIVRE DE CUISINE D'ALAIN DUCASSE DESSERTS ET PATISSERIE
Biographie de l'auteur :

Né dans les Landes en 1956, il est aujourd'hui une des grandes figures de la cuisine française. Fidèle à sa cuisine de terroir, qu'elle soit paysanne ou marine, il est aussi un des cuisiniers les plus ouverts aux saveurs du reste du monde. Chef du restaurant Plaza Athénée à Paris, du Louis XV à Monte-Carlo et du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York, il est aussi le créateur de nouveaux concepts de restaurants à travers le monde, notamment le Spoon. Se définissant lui-même comme un marchand de bonheur et de plaisir, il nous propose de partager, dans le deuxième tome de son encyclopédie, son univers sucré. Né en 1960 dans l'Isère, il suit d'abord une formation de cuisinier, bien qu'attiré par la pâtisserie. Il apprend et maîtrise cette spécialité au fil de ses rencontres et de ses initiations. Ses années passées auprès d'Alain Chapel et d'Alain Ducasse, ses stages auprès de grands artisans du sucré (Lenôtre, Escobar, Linxe, Vilfeu, Veziano...) ont contribué à faire e son parcours un modèle de solidité et de curiosité toujours en éveil. Il partage avec Alain Ducasse une même vision de la cuisine des desserts, basée sur l'amour des produits, la simplicité, la gourmandise et l'immédiateté du geste. Depuis 1983, il travaille au côté d'Alain Ducasse, chef pâtissier dans ses différentes maisons, chargé de l'ouverture des nouveaux restaurants et formateur à l'école ADF (le centre de formation d'Alain Ducasse).

Quatrième de couverture :

Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, confiserie, travail du chocolat, des glaces et des sorbets, des fruits et des arômes : rien n'y manque, tant les recettes classiques et les bases que des créations audacieuses portant la marque d'un style concentré et architecturé. Cette " cuisine du sucré " est en continuité parfaite avec l'art du salé ; un bon repas est un plaisir harmonieux, et l'arrivée du dessert ne doit provoquer aucune rupture de ton.
Ce livre à la fois technique, encyclopédique et inspiré est aussi un livre de gourmandise ouvert sur le monde, propose de nombreux desserts d'ailleurs (Italie, monde anglo-saxon...).

La structure de l'ouvrage, basée sur les ingrédients, reflète la philosophie d'Alain Ducasse : la technique ne doit pas dissimuler le produit mais le mettre en valeur, respecter sa nature propre.
Au fil des recettes, on peut s'initier à ce savoir-faire à la fois ancien et nouveau, cultivant la justesse des proportion et laissant aux choses " le goût de ce qu'elles sont ". On évite l'excès de sucre, on recherche l'intensité des saveurs, la texture et la légèreté, la rapidité d'exécution.
La pâtisserie est un art précis, mais aussi spontané et immédiat. Ce livre est la synthèse de la tradition pâtissière et de la modernité.

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