L'école de service aujourd'hui : Travaux pratiques de restaurant

 
9782862684567: L'école de service aujourd'hui : Travaux pratiques de restaurant

L'école de service aujourd'hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels. Les techniques et connaissances abordées sont particulièrement adaptées au nouveau Bac pro en 3 ans. Une première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant de façon dynamique et illustrée : Généralités, Organisation, Relations avec le client, Communication interne et Gestion. Après dix chapitres présentant toutes les techniques de service classiques, dans le plus grand respect des référentiels, les auteurs proposent un dernier chapitre sur les techniques modernes de service applicables en restauration aujourd'hui (service de la papillotte carta fata, fumage instantané, etc.). Ces techniques tiennent compte des évolutions technologiques et économiques. Cette spécificité du livre permet une véritable adéquation entre monde professionnel et enseignement. Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos qui facilite la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Du service au plateau à la caramélisation minute, en passant par la découpe d'un gigot d'agneau, vous trouverez plus de 100 techniques photographiées et commentées. Les photos très précises et de grande qualité ont un format idéal pour favoriser la meilleure acquisition des savoir-faire et savoir-être professionnels.

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Biographie de l'auteur :

Olivier Lux : Professionnel et professeur de service et accueil au lycée des métiers François Rabelais de Dugny ; Enseignant en Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l'IUT de Saint-Denis. Bruno Cardinale : Professionnel et professeur de cuisine au lycée des métiers François Rabelais de Dugny ; Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l'IUT de Saint-Denis.

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1.

Bruno Cardinale; Collectif; Olivier Lux
Edité par Lanore Jacques (2011)
ISBN 10 : 2862684562 ISBN 13 : 9782862684567
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Bruno Cardinale; Collectif; Olivier Lux
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