Livre du cuisinier : Les techniques professionnelles - Les recettes fondamentales

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( 2 avis fournis par GoodReads )
 
9782862685120: Livre du cuisinier : Les techniques professionnelles - Les recettes fondamentales
Présentation de l'éditeur :

Un manuel exhaustif, simple d'utilisation


Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos.
Une structure simple : l'organisation systématique en double-page présente
l'ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser.
Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet
de circuler facilement dans l'ensemble de l'ouvrage.
Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.

La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques


Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape
et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo,
la description simple du geste professionnel.
Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes
ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l élève.
Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C.

Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace


Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension
des processus de transformations culinaires.
Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.

Biographie de l'auteur :

Bruno Cardinale, compagnon cuisinier du Tour de France.

Professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny. Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l'IUT de Saint-Denis.
Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques.
Il est également chef consultant et donne des cours de cuisine pour adultes.

Bruno Cardinale a oeuvré, entre autres, ches Jacques Lameloise (Chagny), à l'Hôtel de l'Europe (Avignon), au Château St-Martin Montredon (Carcassonne), à la Pâtisserie Villedieu (Marseille), au Pastel (Toulouse), au Relais du Val d'Orbieu (Ornaisons) et au Royalty (St-Cyprien).

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Bruno Cardinale
Edité par DELAGRAVE (2014)
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