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Les interactions eau-hydrocolloïdes. Structure de l'eau. Mécanismes de l'interaction. Propriétés rhéologiques. Principaux hydrocolloïdes. Les exsudats de plantes. Les extraits de graines. Les pectines. Les amidons. Dérivés de la cellulose. Les extraits d'algues. Gommes d'origine microbienne. La gélatine. Emplois alimentaires des hydrocolloïdes. Réglementation. Identification. Exemples d'emploi des hydrocolloïdes dans l'industrie alimentaire.
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- ÉditeurIaline
- Date d'édition1975
- ISBN 10 2906603104
- ISBN 13 9782906603103
- ReliureBroché
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