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Extrait :
7 800 ans av. J.-C. :
L'Asiatique : dorénavant on comptera les moutons pour s'endormir
En Asie du Sud-Ouest, domestication des moutons, des chèvres et des cochons, apprivoisés aussi en Chine, qui à son tour domestique le vers à soie.
7 500 ans av. J.-C. :
Un chinois tape dans le mille(t)
Les Chinois apprivoisent le millet. Et, bonne nouvelle pour Henri Soto, ils domestiquent aussi le riz.
7 200 - 5 200 av. J.-C. :
Dans la vallée de Tehuacán, il y a déjà des chiles, certains à l'état sauvage et d'autres cultivés
La date correspond à Capsicum annuum, du groupe Capsicum annuum chinense et frutescens l'une des trois familles de chiles cultivées dans l'Amérique précolombienne et celle qui donne la plupart des fruits consommés actuellement. Le Capsicum frutescens ne produit le chile que 26 siècles plus tard et sert par la suite à fabriquer du Tabasco. Le Capsicum pubescens (aux fleurs violettes et aux semences noires, ainsi qu'aux feuilles et tiges légèrement velues et très résistantes au froid), aurait poussé dans les hauts plateaux de Bolivie avant d'arriver au Pérou. Détail très singulier : les Péruviens tiennent le rocoto pour le meilleur des chiles. Enfin, le Capsicum bacatuum a des semences blanches comme celles des annuum mais la base des pétales de sa fleur blanche est jaune. Comme les chiles ne contiennent ni calories ni protéines, les ethnologues ont eu la fâcheuse tendance de considérer les chiles comme de simples condiments. Or, pour les Américains précolombiens le chile était la pierre angulaire de l'alimentation, sans laquelle manger devenait presque une punition. (De fait, s'abstenir de chiles et de sel, était à la base du jeûne rituel). Mépriser le chile équivaut donc à nier l'importance gastronomique des épices dans l'histoire européenne - ces dernières n'ajoutent pas de calories (à peine 30 calories pour 100 g de chile) à la diète humaine -. A la recherche d'une explication rationnelle, on a évoqué la vitamine C présente dans le chile (165 mg de vitamine C pour 100 g de chile) mais on trouve également celle-ci dans d'autres légumes. Non, la réelle originalité des chiles s'appelle capsaïcine, un alcaloïde qui paradoxalement n'a ni couleur, ni odeur ni saveur, mais dont le pouvoir irritant est si puissant que même si l'on en dilue une part dans onze millions de parts d'eau, elle reste présente ! La capsaïcine est produite par certaines glandes situées là où le conteneur de semences, le placenta, se joint au fruit. C'est pour cela que lorsque les cuisiniers cherchent à adoucir le chile, ils éliminent le placenta et les grains. D'ailleurs, la propagation des poivrons en Europe s'explique par des sélections génétiques qui ont éliminé une partie de la capsaïcine naturelle. Enfin, parlons un peu de gastronomie : les premières chroniques indiennes notent un emploi des chiles qui ne nous était pas parvenu : les feuilles étaient servies comme des légumes, ou bien en salade mais aussi et surtout, hachées et ajoutées aux sauces, comme du persil. Aussi chez les premiers chroniqueurs naquit l'idée que les chiles pourraient remplacer le poivre, si cher. Cette confusion avec le poivre vient d'une page du journal de Christophe Colomb, qui confondit ses désirs avec la réalité.
Présentation de l'éditeur :
L'Asiatique : dorénavant on comptera les moutons pour s'endormir
En Asie du Sud-Ouest, domestication des moutons, des chèvres et des cochons, apprivoisés aussi en Chine, qui à son tour domestique le vers à soie.
7 500 ans av. J.-C. :
Un chinois tape dans le mille(t)
Les Chinois apprivoisent le millet. Et, bonne nouvelle pour Henri Soto, ils domestiquent aussi le riz.
7 200 - 5 200 av. J.-C. :
Dans la vallée de Tehuacán, il y a déjà des chiles, certains à l'état sauvage et d'autres cultivés
La date correspond à Capsicum annuum, du groupe Capsicum annuum chinense et frutescens l'une des trois familles de chiles cultivées dans l'Amérique précolombienne et celle qui donne la plupart des fruits consommés actuellement. Le Capsicum frutescens ne produit le chile que 26 siècles plus tard et sert par la suite à fabriquer du Tabasco. Le Capsicum pubescens (aux fleurs violettes et aux semences noires, ainsi qu'aux feuilles et tiges légèrement velues et très résistantes au froid), aurait poussé dans les hauts plateaux de Bolivie avant d'arriver au Pérou. Détail très singulier : les Péruviens tiennent le rocoto pour le meilleur des chiles. Enfin, le Capsicum bacatuum a des semences blanches comme celles des annuum mais la base des pétales de sa fleur blanche est jaune. Comme les chiles ne contiennent ni calories ni protéines, les ethnologues ont eu la fâcheuse tendance de considérer les chiles comme de simples condiments. Or, pour les Américains précolombiens le chile était la pierre angulaire de l'alimentation, sans laquelle manger devenait presque une punition. (De fait, s'abstenir de chiles et de sel, était à la base du jeûne rituel). Mépriser le chile équivaut donc à nier l'importance gastronomique des épices dans l'histoire européenne - ces dernières n'ajoutent pas de calories (à peine 30 calories pour 100 g de chile) à la diète humaine -. A la recherche d'une explication rationnelle, on a évoqué la vitamine C présente dans le chile (165 mg de vitamine C pour 100 g de chile) mais on trouve également celle-ci dans d'autres légumes. Non, la réelle originalité des chiles s'appelle capsaïcine, un alcaloïde qui paradoxalement n'a ni couleur, ni odeur ni saveur, mais dont le pouvoir irritant est si puissant que même si l'on en dilue une part dans onze millions de parts d'eau, elle reste présente ! La capsaïcine est produite par certaines glandes situées là où le conteneur de semences, le placenta, se joint au fruit. C'est pour cela que lorsque les cuisiniers cherchent à adoucir le chile, ils éliminent le placenta et les grains. D'ailleurs, la propagation des poivrons en Europe s'explique par des sélections génétiques qui ont éliminé une partie de la capsaïcine naturelle. Enfin, parlons un peu de gastronomie : les premières chroniques indiennes notent un emploi des chiles qui ne nous était pas parvenu : les feuilles étaient servies comme des légumes, ou bien en salade mais aussi et surtout, hachées et ajoutées aux sauces, comme du persil. Aussi chez les premiers chroniqueurs naquit l'idée que les chiles pourraient remplacer le poivre, si cher. Cette confusion avec le poivre vient d'une page du journal de Christophe Colomb, qui confondit ses désirs avec la réalité.
Qui a été le premier de l'oeuf ou de la poule ? En quoi la sauce béchamel et la brandade sont des dommages collatéraux de la guerre des religions ? Quel rapport entre le cassoulet, le gaspacho, les frites, une clope et le carrosse de Cendrillon, avec la Découverte de l'Amérique ? Qui a le premier soigné les vignes, voici 45 siècles ? Quelle est votre dette, vous, mangeur de chocolat, envers les Olmèques disparus voici 15 siècles ? Pouvez-vous me dire, vous, la femme du boulanger combien de variétés de pains connaissaient les contemporains d'Aménophis ? Saviez-vous qu'à chaque fois que vous demandez du sucre vous êtes à un poil de parler sanscrit ? Les Aztèques mangeaient de la tomate ? Soit : mais que mangeaient-ils quand ils mangeaient de la tomate ? Pourquoi on peut dire que le grand chef Escoffier était Italien quand il a fait le plus gros de sa carrière en Angleterre ? Qui et où a cuit le premier saumon à l'unilatéral ? Sûrement pas Monsieur Boulanger qui ne mangeait pas de pain mais qu'en inventent le restaurant il nous a inventé nous tous, les clients. Une histoire à voir et à manger. Et du pop-corn, voici 3 000 ans chez les Mayas jusqu'au secret de la vraie tapenade en 1988, une demi centaine de dates en plus. Le service [bien] compris.
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- ÉditeurBottin Gourmand
- Date d'édition2009
- ISBN 10 2913306977
- ISBN 13 9782913306974
- ReliureBroché
- Nombre de pages276
(Aucun exemplaire disponible)
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