Souvenirs culinaires

Escoffier,Auguste

4,38

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ISBN 10 : 2715235593 ISBN 13 : 9782715235595

Editeur : Mercure de France, 2014

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Pr�sentation de l'�diteur :

Surnomm�, � l'instar de Car�me, �le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois�, Auguste Escoffier (1846-1935) est le p�re de la cuisine � la fran�aise. Il passe pour avoir invent� le travail par �brigade� : les diff�rentes parties d'une cuisine ont chacune un chef � leur t�te, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation � la cuisine, avec des recettes sp�cifiques, m�lant tradition et originalit�. M�me dans les moments de grande presse, ce syst�me permet � Escofffier de rester �toujours supr�mement calme�. En 1883, le chef rencontre C�sar Ritz, et le duo va r�volutionner d�finitivement la cuisine et l'h�tellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des �palaces� modernes. Auguste Escoffier a laiss� des souvenirs, notes longtemps �parpill�es qui ont �t� rassembl�es par son fils, Paul, � sa mort en 1935. R�cit autobiographique classique suivant les grandes �tapes d'une carri�re de cuisinier r�formateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingr�dients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne � voir aussi bien la salle � manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les id�es modernes et humanistes d'un chef qui est �galement un philanthrope.

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