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Extrait :
Choisir et réussir un dessert
Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.
Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue.
On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien...
Saveurs sucrées
Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entremets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs.
Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades.
Présentation de l'éditeur :
Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.
Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue.
On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien...
Saveurs sucrées
Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entremets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs.
Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades.
LA BIBLE DES DEBUTANTS ET DES AMATEURS CHEVRONNES POUR RÉUSSIR À LA MAISON GÂTEAUX, DESSERTS ET ENTREMETS
Toutes les préparations de base de la pâtisserie :
° les techniques illustrées étape par étape,
° les tours de main des professionnels clairement expliqués.
Un choix considérable de recettes... On y trouve :
° les grands classiques (le clafoutis aux cerises, les profiteroles au chocolat, la tarte au citron meringuée...),
° les spécialités régionales et étrangères (le kouign-amann, le cramique, le tiramisu, le Christmas pudding...),
° des recettes originales (le croustillant choco-banane, les poires rôties au sauternes, le soufflé aux violettes...),
° des recettes légères (le crumble aux griottes, le délicieux aux pommes...),
° enfin, les «coups de coeur» de Pierre Hermé, créations aussi savoureuses qu'originales : la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, 'Émotion Exalté à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...
De nombreuses idées et astuces :
° un guide d'achat des produits et du matériel,
° des commentaires gourmands et des conseils diététiques,
° des index thématiques pour trouver vite une idée gourmande.
Une nouvelle édition magnifiquement illustrée, avec les dernières créations de Pierre Hermé.
L'auteur, Pierre Hermé, est le chef de file de la pâtisserie. Sa réputation est désormais internationale. Il livre certaines de ses créations «coups de coeur» dans lesquelles textures et saveurs s'assemblent de façon inventive. Parmi les toutes dernières, la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, l'Emotion Exaltée à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...
Toutes les préparations de base de la pâtisserie :
° les techniques illustrées étape par étape,
° les tours de main des professionnels clairement expliqués.
Un choix considérable de recettes... On y trouve :
° les grands classiques (le clafoutis aux cerises, les profiteroles au chocolat, la tarte au citron meringuée...),
° les spécialités régionales et étrangères (le kouign-amann, le cramique, le tiramisu, le Christmas pudding...),
° des recettes originales (le croustillant choco-banane, les poires rôties au sauternes, le soufflé aux violettes...),
° des recettes légères (le crumble aux griottes, le délicieux aux pommes...),
° enfin, les «coups de coeur» de Pierre Hermé, créations aussi savoureuses qu'originales : la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, 'Émotion Exalté à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...
De nombreuses idées et astuces :
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° des commentaires gourmands et des conseils diététiques,
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Une nouvelle édition magnifiquement illustrée, avec les dernières créations de Pierre Hermé.
L'auteur, Pierre Hermé, est le chef de file de la pâtisserie. Sa réputation est désormais internationale. Il livre certaines de ses créations «coups de coeur» dans lesquelles textures et saveurs s'assemblent de façon inventive. Parmi les toutes dernières, la coupe glacée Ispahan à l'enivrante flaveur de rose, l'Emotion Exaltée à la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine à la douce gelée passion...
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- ÉditeurLarousse
- Date d'édition2006
- ISBN 10 2035823536
- ISBN 13 9782035823533
- ReliureRelié
- Nombre de pages463
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Le Larousse Des Desserts : 750 Recettes
Edité par
Larousse
(2006)
ISBN 10 : 2035823536
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Larouse des Desserts (French Edition)
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(2006)
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