Recettes au siphon - Couverture rigide

Collectif

Couverture rigide

ISBN 10 : 2035870658 ISBN 13 : 9782035870650

Editeur : LAROUSSE, 2012

Synopsis

Un livre de 200 recettes avec de délicieuses mousses réalisées
au siphon :

- 20 recettes de mousses & chantilly accompagnées de 100 recettes salées : salade de courgettes & chantilly coco-coriandre ; pamplemousses, crevettes & mousse à l’avocat ; magrets grillés & mousse à la mangue ; Cèpes, pommes de terre & chantilly au foie gras…

- 20 recettes de mousses & chantilly accompagnées de 100 recettes sucrées : framboises aux miettes de spéculoos & mousse au litchi ; brownies & mousse au citron vert ; salade d’oranges aux noisettes & chantilly au caramel ; mousse au chocolat blanc & chantilly aux fraises Tagada….

A propos du livre

Extrait

Légères et aériennes

Depuis que l'usage du siphon s'est largement répandu grâce à une tendance gourmande initiée par le chef espagnol Ferran Adrià, les chantillys et autres mousses se parfument de toutes sortes d'ingrédients et se déclinent aussi en version salée. Il existe même des siphons isothermes permettant de les servir chaudes.

On peut les présenter en verrine, en déposer une rosace sur des crudités, crackers, fruits frais, les servir avec un plat en remplacement d'une sauce, ou comme une touche gourmande sur un velouté...

Comment utiliser le siphon ?

Le siphon se compose d'une cuve dans laquelle est versée la préparation, ainsi que d'une tête munie d'une valve de distribution, d'une poignée et d'un bouchon sur lequel se fixe le porte-cartouche.

Une fois la tête vissée sur la cuve, il suffit d'introduire une cartouche dans le porte-cartouche, puis de tourner ce dernier à fond. On entend alors un sifflement produit par le gaz injecté dans la cuve.

Pour un siphon de 50 cl, on utilisera une ou deux cartouches, selon la quantité de la préparation et la consistance de chantilly ou de mousse souhaitée; un siphon de 1 litre nécessitera deux ou trois cartouches, et un petit siphon de 25 cl, une seule. Ensuite, le siphon doit être secoué plusieurs fois avant d'être mis au réfrigérateur.

Au moment de faire sortir la chantilly, il faut tenir le siphon la tête en bas, près de la surface à recouvrir, et appuyer sur la poignée.

Si tout n'a pas été utilisé en une seule fois, on peut entreposer le siphon dans le réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours. Il suffira de le secouer avant le nouvel emploi.

Comment réussir les mousses et les chantillys ?

Il est essentiel d'introduire dans le siphon une préparation très fine, lisse et assez fluide. Elle doit être filtrée dans un chinois ou une passoire fine, sinon le siphon risque de se boucher et de ne délivrer que du gaz seul, accompagné éventuellement de quelques giclées irrégulières.

Veillez à ne jamais remplir le siphon au-delà des deux tiers.

C'est la crème liquide entière qui sert de base aux mousses et aux chantillys. On peut l'aromatiser ou l'associer à des coulis ou des jus. Il est possible aussi d'utiliser du coulis seul. Dans ce cas, la crème sera remplacée par de la gélatine et cette dernière diluée dans quelques cuillerées de coulis chaud, puis incorporée au reste de la préparation. On recommande d'utiliser une demi-feuille ou une feuille entière de gélatine pour 25 cl de coulis.

Personnalisez-les !

Une fois que vous aurez essayé toutes les recettes proposées dans cet ouvrage, vous vous lancerez peut-être dans la création de vos propres chantillys. Vous pouvez par exemple parfumer la crème avec des sirops, y faire infuser des herbes, ajouter des épices, du café fort et tant d'autres ingrédients, selon votre inspiration et vos envies gourmandes...

Détails de l'édition

• Éditeur: LAROUSSE
• Date d'édition: 2012
• Langue: français
• ISBN 10: 2035870658
• ISBN 13: 9782035870650
• Reliure: Relié
• Nombre de pages: 256
• Coordonnées du fabricant: HACHETTE LIVRE SA; https://www.hachette.fr/; ; 1 AVENUE GUTENBERG; MAUREPAS CEDEX; 78319; France