Histoire des cuisiniers en France - Couverture souple

Drouard, Alain; Pitte, Jean-Robert

Couverture souple

ISBN 10 : 2271062667 ISBN 13 : 9782271062666

Editeur : Cnrs, 2004

Synopsis

Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d'" ouvriers " et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs - propriétaires des restaurants - et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIXe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au XXe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XXe siècle les ont mis en relation avec d'autres mondes - le show business, l'industrie et la finance - tandis que l'industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du XXe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux XIXe et XXe siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de reconnaissance.

A propos du livre

À propos de l?auteur

Normalien, agrégé d'histoire, docteur ès lettres, Alain Drouard est directeur de recherche au CNRS. Il s'est spécialisé dans l'histoire et la sociologie des sciences sociales. Il travaille actuellement sur l'histoire de l'alimentation à l'époque contemporaine.

Détails de l'édition

• Éditeur: Cnrs
• Date d'édition: 2004
• Langue: français
• ISBN 10: 2271062667
• ISBN 13: 9782271062666
• Reliure: Broché
• Nombre de pages: 145
• Coordonnées du fabricant: non disponible
• Personne responsable: nosoli72; 33155336069; sclient@chapitre.com; ; rue de bellevue; le plessis; Lamnay; france; 72320; France