Emulsion, texture et microstructure de la mortadelle de poulet: Effet de la composition chimique de base et des ingrédients sur les caractéristiques physico-chimiques de la mortadelle de poulet - Couverture souple

Marques Luiz, Andre Henrique; Novy Quadri, Mara Gabriela

 
9786203326215: Emulsion, texture et microstructure de la mortadelle de poulet: Effet de la composition chimique de base et des ingrédients sur les caractéristiques physico-chimiques de la mortadelle de poulet
Couverture souple
ISBN 10 : 6203326216 ISBN 13 : 9786203326215
Editeur : Editions Notre Savoir, 2025

Synopsis

L'industrie de la viande est à la recherche de produits de qualité, une caractéristique principalement liée à l'équilibre de la composition. Par conséquent, le développement de produits à base de viande de poulet a suscité un intérêt croissant en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur disponibilité, de leur prix et de leurs caractéristiques d'émulsification. La qualité des composants chimiques de base de la formation d'émulsions (protéines, matières grasses et humidité) et des ingrédients a été évaluée dans la formulation de la mortadelle de poulet à l'aide d'une planification expérimentale des mélanges, qui a été appliquée aux composants de base afin d'obtenir la composition d'émulsion la plus stable. Cette étude a montré que la compréhension de la contribution des effets de chaque constituant de base, ainsi que des principaux ingrédients utilisés dans la fabrication de la mortadelle de poulet, est fondamentale pour développer de meilleurs produits et résoudre les problèmes de l'industrie.

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Éditeur
Editions Notre Savoir
Date d'édition
2025
Langue
français
ISBN 10 
6203326216
ISBN 13 
9786203326215
Reliure
Broché
Nombre de pages
60
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non disponible
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