Breadmaking 2Ed: Improving Quality (Hb)
Langue : anglais
Edité par Woodhead Publishing, 2012
Série : Livre 1 sur 1 - Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
- Livre relié
- Neuf

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- Titre
- Breadmaking 2Ed: Improving Quality (Hb)
- Éditeur
- Woodhead Publishing
- Année de publication
- 2012
- État de l'article
- New
- Reliure
- Couverture rigide
- Langue
- anglais
- ISBN à 10 chiffres
- 0857090607
- ISBN à 13 chiffres
- 9780857090607
- Édition
- 2ème Édition
- Série
- Livre 1 sur 1: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Key Features: with comprehensively updated and revised coverage, this second edition outlines the latest developments in breadmaking science and practice; covers topics such as wheat chemistry, wheat starch structure, grain quality assessment, milling and wheat breeding; discusses dough development and bread ingredients, with chapters on dough aeration and rheology.
Contents: Introduction to breadmaking; Breadmaking: an overview. Part 1 Wheat and flour quality: The chemistry and biochemistry of wheat; Techniques for analyzing wheat proteins; Wheat proteins and bread quality; Wheat starch structure and bread quality; Assessing grain quality; Milling and flour quality; Wheat breeding and quality evaluation in the US; Improving wheat protein quality for breadmaking: The role of biotechnology; Novel approaches to modify wheat flour processing characteristics and health attributes: from genetics to food technology. Part 2 Dough development and particular bread ingredients: Bread aeration and dough rheology: an introduction; The molecular basis of bread dough rheology; The role of water in dough formation and bread quality; Foam formation in dough and bread quality; Controlling bread dough development; Molecular mobility in dough and bread quality; The use of redox agents in breadmaking; Applications of enzymes in breadmaking; Water control in breadmaking. Part 3 Bread sensory quality, shelf life and safety: Bread aroma; Applications of texture analysis to dough and bread; Bread staling; Mould prevention in bread; Mycotoxin contamination of wheat, flour and bread. Part 4 Particular bread products: Improving the quality of bread made from partially baked, refrigerated and frozen dough; Nutritionally enhanced wheat flours and breads; Formulating breads for specific dietary requirements; Improving the quality of high-fibre breads; Quality of breads made with non-wheat flours.
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