Breadmaking : Improving Quality

Langue : anglais

Edité par Elsevier Inc, 2020

008102519X / 9780081025192

Série : Livre 270 sur 301 - Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

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nach der Bestellung gedruckt Neuware - Printed after ordering - Bread Making: Improving Quality quickly established itself as an essential purchase for baking professionals and researchers in this area. Fully revised and updated and with new chapters on Flour Lipids, and the dietary and nutritional quality of bread, this new edition provides readers with the information they need on the latest developments in bread making science and practice The book opens with two introductory chapters providing an overview of the breadmaking process. Part one focuses on the impacts of wheat and flour quality on bread, covering topics such as wheat chemistry, wheat starch structure, grain quality assessment, milling and wheat breeding. Part two covers dough development and bread ingredients, with chapters on dough aeration and rheology, the use of redox agents and enzymes in breadmaking and water control, among other topics. In part three, the focus shifts to bread sensory quality, shelf life and safety. Topics covered include bread aroma, staling and contamination. Finally, part four looks at particular bread products such as high fiber breads, those made from partially baked and frozen dough and those made from non-wheat flours With its distinguished editor and international team of contributors, Bread Making: Improving Quality, Third Edition, continues to serve as the standard reference for researchers and professionals in the bread industry and all those involved in academic research on breadmaking science and practice.

N° de réf. du vendeur 9780081025192

Titre
Breadmaking : Improving Quality
Auteur
Stanley P. Cauvain
Éditeur
Elsevier Inc
Année de publication
2020
État de l'article
Neu
Reliure
Taschenbuch
Langue
anglais
ISBN à 10 chiffres
008102519X
ISBN à 13 chiffres
9780081025192
Édition
3ème Édition
Poids de l'article
1 007 grammes
Dimensions
229x152x39 mm
Série
Livre 270 sur 301: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

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