L'Oustau de Baumanière

« Le luxe, à Baumanière, c’est l’espace, le silence, la noblesse des matériaux… C’est cueillir, le matin, des haricots verts ou des petits pois tellement jeunes que l’on peut pratiquement les manger crus. Cuisinés minutieusement, ils réjouissent le palais des clients dans l’instant car nulle part ailleurs cette qualité peut être trouvée… »

L’Oustau de Baumanière est un phare de l’art de vivre à la française, une certaine idée du luxe alliant modernité et tradition.

Raymond Thuilier faisait œuvre de visionnaire lorsque, en 1945, il s’installait aux Baux-de-Provence, inventant la table gastronomique de campagne et le château hôtel. En 1954, le guide Michelin décernait un troisième macaron à son restaurant des Alpilles où accouraient déjà les célébrités : hommes d’État et souveraines, peintres et cinéastes, magnats des affaires, écrivains et comédiens.

En 1969, après des études universitaires qui ne le destinaient pas à la cuisine, Jean-André Charial reprend le flambeau allumé par son grand-père dans le Val d’Enfer. Il fourbit ses armes auprès des Troisgros, Bocuse, Haerberlin, Girardet et Chapel, avant de mener sa propre recherche aux Baux, travaillant les produits provençaux avec respect, subtile simplicité et sens de l’innovation. Les légumes et la vigne sont des passions qu’il cultive en pionnier : la réputation de la cave comme du potager participent à l’esprit du lieu. Avec son épouse Geneviève, il parfait l’identité de Baumanière : l’intensité des saveurs, l’élégance du décor, le jeu des lumières et des senteurs sont leur signature.

Leur souci d’entretenir la créativité du restaurant se manifeste en 2005 par l’arrivée du chef Sylvestre Wahid, accompagné en pâtisserie par son frère Jonathan Wahid. Jean-André Charial leur confie le soin de renouveler la cuisine de sa célèbre maison en conservant les classiques de sa carte. Ce livre est l’expression d’une transmission réussie. On y découvre les recettes de Sylvestre Wahid, qui perpétuent la renommée de l’Oustau de Baumanière, lieu mythique de la gastronomie française.

Jean-Claude Ribaut est architecte D.P.L.G. Il a fait ses premières armes journalistiques dans Combat, et participé à la création d’un magazine d’architecture qu’il a dirigé jusqu’en 1996. Sa première chronique gastronomique est parue en 1980, sous le pseudonyme Acratos (celui qui ne met pas d’eau dans son vin). Collaborateur du journal Le Monde à partir de 1989, il y a longtemps signé une chronique consacrée à la table et au vin. Son propos est de solliciter la curiosité du lecteur en renouvelant les approches – culturelles, littéraires, historiques, sociales – sans jamais perdre de vue l’indispensable gourmandise. Il a collaboré à plusieurs livres, dont Terroir parisien, avec le chef Yannick Alleno (Laymon, 2010) et L’Oustau de Baumanière (Glénat, 2013).

Curiosité et appétit de vivre guident l’œil de Matthieu Cellard. Il se laisse volontiers porter par les rencontres, en particulier si elles le mènent dans un chai ou une cuisine. Hommes et femmes, cuisines et vignes, vins et mets se révèlent sous son objectif. Il sait donner à voir la générosité dans le sourire et les mains des chefs et vignerons rencontrés, la délicatesse des doigts bleutés d’une volaille de Bresse, le galbe troublant d’un coing, l’harmonie dans la composition d’une assiette comme d’un paysage. Les derniers livres illustrés par ses photos : Audaces de Chocolat (Éditions de La Martinière, 2022) et La Pâtisserie à l'École hôtelière de Lausanne (Glénat, 2022).

Jean-André Charial est jeune diplômé d’HEC quand il rejoint l’Oustau de Baumanière. C’est alors seulement que la cuisine s’impose à lui comme une passion et une profession. Avec son épouse Geneviève, il développera les Maisons de Baumanière. Après La Cabro d’or, Relais & Châteaux et table étoilée au guide Michelin, sont créés La Place, bistrot de Mausanne-les-Alpilles,  le restaurant Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, le Spa Baumanière, et enfin le restaurant de l’hôtel Le Strato à Courchevel, créé par madame et monsieur Boix-Vives. Le vin est une autre passion, qui a conduit Jean-André Charial à élever en biodynamie sa propre production, « L’Affectif », au sein du Domaine de Lauzière.

Sylvestre Wahid peut s’enorgueillir de deux fois deux macarons Michelin, puisqu’il dirige à la fois la cuisine du Strato, l’hiver à Courchevel, et celle de l’Oustau de Baumanière.

Né au Pakistan en 1975, il arrive en France à l’âge de neuf ans. Il effectue son apprentissage à Nîmes, où il est l’élève de Thierry Marx au Cheval Blanc, puis auprès d’Alain Solivérès aux Élysées du Vernet à Paris. En 1997, il est second d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, jusqu’en 2000 où il rejoint New York pour seconder Didier Elena au restaurant Alain Ducasse At the Essex House, récompensé par la plus haute distinction culinaire aux États-Unis : 4 étoiles au New York Times. De retour en France en 2005, il intègre le Centre de formation Alain Ducasse à Argenteuil, en qualité de consultant, et participe à la création de plusieurs restaurants à travers le monde.