Physiology of Color Changes of Fresh-Cut Vegetables during Storage

Langue : anglais

Edité par SPS Jan 2015, 2015

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This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -This work aimed to study the effect of different inhibitors i.e. ascorbic acid, cysteine and citric acid and some amino acids i.e. glycine, valine, methionine and phenylalanine on inhibition of polyphenol oxidase (PPO) activity mainly responsible for browning process in fresh-cut fruits and vegetables. Also identifying the mechanisms of each inhibitor under various conditions. The results confirmed that ascorbic acid and cysteine act as competitive PPO inhibitor at low concentrations (0.84 7.15mM) and react at high concentrations ( 1.5% ) in the assay solution with the resulted quinone to form a colorless adducts (cysteine) and reduction the quinone to diphenole while citric acid worked only as non-competitive inhibitor. Identification the mechanisms of each ascorbic acid and cysteine inhibitors under various conditions. Also, this study was conducted on oxidative stress by factors affecting anthocyanin color changes (pH, PPO and hydrogen peroxide).The UV-Vis spectra of extract anthocyanins were recorded to find the suitable pH for preserving the color. However, for inhibition of fresh-cut okra dipped in 0.5% solution of cysteine, ascorbic or calcium chloride for 5 min. 132 pp. Englisch.…

N° de réf. du vendeur 9783639661729

Détails bibliographiques

Titre
Physiology of Color Changes of Fresh-Cut Vegetables during Storage
Auteur
Mahmoud Atef
Éditeur
SPS Jan 2015
Année de publication
2015
État de l'article
Neu
Reliure
Taschenbuch
Langue
anglais
ISBN à 10 chiffres
3639661729
ISBN à 13 chiffres
9783639661729
Poids de l'article
215 grammes
Dimensions
220x150x9 mm

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