The Science of the Oven
Langue : anglais
Edité par Columbia University Press, 2009
Série : Livre 15 sur 57 - Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History
- Livre relié
- Occasion

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Mayonnaise "takes" when a series of liquids form a semisolid consistency. Eggs, a liquid, become solid as they are heated, whereas, under the same conditions, solids melt. When meat is roasted, its surface browns and it acquires taste and texture. What accounts for these extraordinary transformations? The answer: chemistry and physics. With his trademark eloquence and wit, Herve This launches a wry investigation into the chemical art of cooking. Unraveling the science behind common culinary technique and practice, Herve This breaks food down to its molecular components and matches them to cooking's chemical reactions. He translates the complex processes of the oven into everyday knowledge for professional chefs and casual cooks, and he demystifies the meaning of taste and the making of flavor. He describes the properties of liquids, salts, sugars, oils, and fats and defines the principles of culinary practice, which endow food with sensual as well as nutritional value. For fans of Herve This's popular volumes and for those new to his celebrated approach, The Science of the Oven expertly expands the possibilities of the kitchen, fusing the physiology of taste with the molecular structure of bodies and food.…
N° de réf. du vendeur CIN0231147066VG
- Titre
- The Science of the Oven
- Auteur
- Herv This
- Éditeur
- Columbia University Press
- Année de publication
- 2009
- État de l'article
- Very Good
- Reliure
- Hardback
- Langue
- anglais
- ISBN à 10 chiffres
- 0231147066
- ISBN à 13 chiffres
- 9780231147064
- Série
- Livre 15 sur 57: Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History
« Synopsis » peut appartenir à une autre édition de cet ouvrage.
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