From wheat to bread, the impact of yeast in baking

Langue : anglais

Edité par Our Knowledge Publishing Feb 2021, 2021

620334978X / 9786203349788

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This item is printed on demand - it takes 3-4 days longer - Neuware -This study is a product of the ANR Bakery research project. From a panel of 40 bakers, a selection of 4 types of sourdough, differentiated by the microbial diversity of the yeast and bacteria populations, was selected.The 4 bakers chosen on the specificity of their sourdoughs initiated 6 chef sourdoughs, during 3 weeks, in their work environment and with their practices, using 6 flours from a mixture of modern varieties and a mixture of varieties from ancient wheat populations, each cultivated in 3 different terroirs.The aim was to observe the effect of these factors (bakery, flour, terroir) on the characteristics of the leavens produced.From these master yeasts, all-point yeasts were prepared for the implementation of bread-making trials with a reference diagram using the flours of the study. The impact of these sourdoughs during bread-making and on the breads was characterised by observation of the properties of the dough and by measurements of acidity, gas production and the dosage of chemical components on the breads.Wheat and baking practices influence the activity of the yeast and the characteristics of the breads. 76 pp. Englisch.

N° de réf. du vendeur 9786203349788

Titre
From wheat to bread, the impact of yeast in baking
Auteur
Elisa Michel Delphine Sicard
Éditeur
Our Knowledge Publishing Feb 2021
Année de publication
2021
État de l'article
Neu
Reliure
Taschenbuch
Langue
anglais
ISBN à 10 chiffres
620334978X
ISBN à 13 chiffres
9786203349788
Poids de l'article
131 grammes
Dimensions
220x150x6 mm

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